Azeite de oliva extravirgem em tempos de Quaresma; leia na coluna da Porto a Porto

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Conheça um pouco da história, da produção e dos benefícios do azeite de oliva extravirgem

Porto a Porto

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O nome azeitona surgiu do árabe az-zaitunâ e azeite de az-zait (suco da azeitona). (Foto: Divulgação)

As oliveiras, árvores das azeitonas, têm uma história tão antiga e rica quanto a das videiras que dão as uvas. Apesar de ninguém saber exatamente onde elas se originaram, existem indícios que datam de milhares de anos, reforçando que azeite e vinho são delícias conhecidas desde que o mundo é mundo.

Historicamente, estudiosos afirmam que, em aproximadamente 6.000 a.C, a população da Mesopotâmia untava o corpo com azeite para se proteger do frio. Posteriormente, fenícios, sírios e armênios também começaram a utilizá-lo para curar feridas ou para amaciar a pele e os cabelos. A dissipação para a Europa e Ocidente foi mérito dos gregos e romanos, sendo que os gregos foram os primeiros a exportar o produto.

Os árabes que habitavam a Espanha também começaram a cultivar as oliveiras e a extrair o azeite para, entre outros usos, acender as lamparinas. Por muito tempo a iguaria ficou restrita aos povos mediterrâneos, até que no século XVI os espanhóis a levaram para o Peru, Chile e México e, posteriormente, para os Estados Unidos da América. A saber, o nome azeitona surgiu do árabe az-zaitunâ e azeite de az-zait (suco da azeitona).

Da azeitona até a sua mesa

As oliveiras gostam de clima seco e quente, além de muita luminosidade. Estas plantas que podem viver centenas de anos – ou até milênios – tendem a ser produtoras bienais, isso quer dizer que em um ano a colheita será muito boa e no próximo haverá queda de produção enquanto a planta se recupera para, no ano seguinte, produzir em grande escala novamente. A azeitona é composta por água (50%), azeite (18-25%), carboidrato (20%), além de quantidades menores de celulose e proteína.

Do fruto na árvore até a garrafa na sua mesa o caminho é longo, mas deve ser rápido. Isso por que quanto mais ágil o processo entre a colheita e a extração do azeite, menor o risco de oxidação das azeitonas, o que resulta em um produto com qualidade superior. A colheita acontece em poucas semanas, geralmente entre o fim de novembro ao fim de dezembro, no hemisfério Norte.

Importante saber que o processo para obtenção do azeite de qualidade é sempre mecânico, jamais químico. Primeiramente as azeitonas maduras são esmagadas e a extração se dá por pressão mecânica. Após o esmagamento, separa-se a água do azeite. Após a separação, o azeite é somente filtrado para retirada de partículas sólidas, sendo que alguns não passam por filtragem (esses, geralmente, apresentam aspecto mais turvo).

Características do azeite extravirgem

Para ser um azeite de oliva extravirgem de qualidade, o produto deve apresentar cor do amarelo claro ao verde (o que varia com o tempo, tipo de azeitonas e ponto de amadurecimento). Os aromas frutados e agradáveis revelam que foi obtido de azeitonas sãs e que não fermentaram. Entre os sabores, a picância e o amargor são também indicadores de qualidade.

Matéria-prima: as azeitonas

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24 tipos de azeitonas são utilizadas na produção de azeites. (Foto: Divulgação)

Existem cerca de 270 tipos de azeitonas, porém apenas 24 são regularmente utilizadas na produção de azeites. Cada país tem seu tipo característico, por exemplo: a Picual, na Espanha; a Galega, em Portugal; e a Arauco, na Argentina. Aqui curiosidades sobre algumas delas:

Arbequina: Originalmente é da Catalunha, porém hoje é plantada pela Espanha inteira. É uma cultura bastante popular, pois não sofre tanto das safras bianuais e adapta-se bem a uma maior densidade no plantio. O azeite derivado é frutado, de sabor fresco e intenso.

Cornicabra: Natural da Espanha, também é chamada de Cornezuelo, os azeites dessa espécie são aromáticos e aveludados no palato, às vezes com notas de amêndoas.

Frantoio: Essa é uma das cultura mais importantes da Itália. Produz um azeite frutado, aromático e bem balanceado entre picância e amargor.

Galega: É a variedade mais popular em Portugal. Produz azeite bem frutado e suave.

Picual: É a espécie de azeitonas mais cultivada e a mais popular no mundo. Origina um azeite com delicado e intenso amargor.

Classificação

A classificação dos azeites acontece em função da forma de extração e acidez. Azeites de oliva virgens são obtidos somente através de extração por esmagamento, sem passar por processo de refino, com as seguintes denominações:

• Extravirgem: acidez até 0,8%;
• Virgem comum: acidez até 2%;
• Virgem corrente: acidez até 3.3%;
• Lampante: acidez maior que (esse é destinado somente para refino).

Produção mundial

Segundo o International Olive Council (IOC), a produção mundial de azeite triplicou nos últimos 60 anos, atingindo 3 milhões e 379 mil toneladas na safra 2017/18. Em relação à safra 2019/2020, a previsão é de que haja uma queda de 2,3%, ou seja, uma produção de 3.144.000 toneladas. Já o consumo mundial pode chegar a 3.094.000 de toneladas, um aumento de 6,4% em relação à safra anterior.

Infelizmente, o mercado de azeite de oliva extravirgem é vítima de fraudes. Estima-se que entre 25 e 30% sejam de azeites falsificados, elaborados com óleo de soja e/ou de girassol. A diferença de valor é gritante: um litro de óleo de soja custa aproximadamente R$ 4,00 e a mesma quantidade de azeite de oliva extravirgem custa, aproximadamente, R$ 40,00. Mas não se iluda: o benefício só vem dos extravirgem.

Azeites e a gastronomia

A gastronomia, seja ela do dia a dia ou a alta culinária, utiliza muito azeite de oliva extravirgem. Além de todas as características que beneficiam à saúde, a iguaria incrementa e enobrece os pratos, sejam eles salgados ou doces.

Os azeites mais fortes, como Oliveira Ramos, o Deleyda Premium e o Josep Llorens Palacio de los Olivos, podem finalizar pratos mais encopados, como grelhados, assados ou então em receitas que levam carne de caça. Os mais suaves, como o tradicional Paganini, fica excelente acompanhando saladas, sopas leves, massas e até sobremesas, como sorvetes.

Além dessa versatilidade dos produtos de alta qualidade, é possível fazer harmonizações étnicas, por exemplo: azeite italiano tradicional Paganini com pizza napolitana; azeite italiano Grezzo Naturale Paganini com massas com frutos do mar; de Portugal, o azeite Monsaraz com carne de porco, combinação típica do Alentejo; o Oliveira Ramos, também do Alentejo, em Portugal, com cozidos tradicionais da região; do Chile, o Deleyda Premium com peixes e frutos do mar típicos do país; e o premiado espanhol Josep Llorens Palacio de los Olivos com paella espanhola, queijos como Manchego, ou ainda o clássico Jamón.

Uma colher por dia?

O FDA – Food and Drug Administration, órgão norte-americano que dita as regras do mundo sobre o que se deve ou não comer, ensina que o ideal são duas colheres ao dia, ou 25ml diariamente, para um adulto. No livro “O Poder da Cura do Azeite de Oliva” a autora Cal Orey diz que inseriu uma colher na sua refeição matinal e viu a diferença na balança.

Apresentamos alguns dos melhores azeites de oliva extravirgem

Trazidos ao Brasil pelas importadoras Porto a Porto e Casa Flora

Azeite de oliva extravirgem Paganini – Itália

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Elaborado com as azeitonas Frantoio, Coratina, Nocellara e Leccino. Fresco e aromático, apresenta suaves notas de maçã verde e excelente fluidez. A garrafa é escura para preservar as qualidades do produto e o bico é uma peneira. A acidez máxima é de 0,5%.


Grezzo Naturale Paganini – Itália

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Fruto da primeira prensagem das melhores azeitonas italianas, apresenta características organolépticas perfeitas, condizentes com um excelente azeite extravirgem, sendo que a coloração, os aromas e os sabores estão em plena harmonia. Entre os aromas notam-se ervas, tomates, maçã verde e algo floral. Em boca destacam-se os frutados, o sabor marcante e uma agradável picância. Possui acidez abaixo de 0,5%.


Azeite de Oliva Extravirgem Monsaraz – Portugal

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Azeite extravirgem português do Alentejo, elaborado com as azeitonas Galega (60%), Bical e Cobrançosa. Delicado e de qualidade superior apresenta aroma suave e fresco de amêndoas. Excelente para ser utilizado em saladas e peixes grelhados. A acidez máxima é de 0,5% e a apresentação é em embalagem de 250 e 500ml.


Oliveira Ramos – Portugal

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É produzido em Estremoz, no Alentejo, a partir de azeitonas da variedade Galega, Cobrançosas e Picual colhidas mais cedo que de costume para dar um perfil elegante. A produção é pequena para manter a elevada qualidade. Entre os aromas estão o frutado intenso de azeitonas verdes, notas de maçã e frutos secos. Em boca possui frescor e equilíbrio exato e excelente persistência. A acidez máxima é de 0,2%.


Deleyda Premium – Chile

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Azeite produzido no Vale de Colchagua e Vale de Leyda, de boa intensidade, com aroma de ervas e notas de maçã. Na boca é fresco, com bom amargor e um agradável toque picante. São nove variedades de azeitonas que entregam uma delicada combinação de sabores e aromas. Este azeite recebeu o prêmio “Melhor Blend Ligeiro de Azeite de Oliva” pelo prestigiado guia Flos Olei. A acidez é menor que 0,2%.


Azeite Extravirgem Josep Llorens, com o produtor Palacio de los Olivos – Espanha

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Este azeite extravirgem de qualidade única é produzido a partir de azeitonas saudáveis em seu melhor momento de maturação, ou seja, quando se transformam de verde em preta, o que garante a preservação dos melhores aromas e sabores. A extração é realizada em frio, o que possibilita que as características organolépticas não sejam alteradas. A acidez é igual ou menor que 0,2%, sinal de altíssima qualidade.

Apresenta aromas frutados, verdes e frescos que lembram folhas, alcachofra, ervas finas, tomate e maçã verde. Em boca o frescor contrasta com o moderado amargor e a elegante picância. São três opções disponíveis no Brasil: dois filtrados (versões 500 ml e 1500 ml) e um não filtrado (1000 ml), sendo que este último apresenta aspecto turvo. Premiadíssimo, já foi eleito por três vezes consecutivas o melhor azeite extravirgem do mundo da variedade Picual pela EVOO World Ranking, respeitada associação internacional.

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Benefícios à saúde

Algumas das propriedades do azeite de oliva extravirgem:

• É rico em Ômega 9;
• Protege o sistema cardiovascular;
• Reduz o mau colesterol (LDL);
• Reduz o nível de triglicerídeos no sangue;
• Possui Oleocantal, um agente anti-inflamatório e antioxidante que combate substâncias que estão relacionadas a diversas enfermidades;
• Possui Oleoeuropeína, extraída principalmente da folha da oliveira, que possui propriedades benéficas à saúde, inclusive sendo usada na área da cosmetologia;
• Possui efeito antioxidante em razão da presença das vitaminas A, E e K, além de compostos fenólicos.

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1 comentário em “Azeite de oliva extravirgem em tempos de Quaresma; leia na coluna da Porto a Porto”

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